安徽医药集中采购平台三若 南昌瓦罐汤,舌尖上的智慧-江西三若文化

 
三若 南昌瓦罐汤,舌尖上的智慧-江西三若文化
南昌瓦罐汤,舌尖上的智慧
三若
人生因智慧而美丽,生活因创造而精彩!美仑美奂的文艺演出、瑰丽深遂的诗歌文学、鬼斧神工的建筑设计、日新月异的科技发明,无不闪耀着智慧之光。当我们享受着智慧成果带给我们生活的便利、精神的愉悦时,是否想问一问什么是智慧之源,什么是人类变的聪明起来的初始动力?木棍石斧的使用、钻木取火的发现、陶器铁器的发明、粮食作物的种植,从旧石器时代到新石器时代,从母系氏族到父系氏族,我们祖先使用的工具和取得的发明,无不显得十分笨拙和简单,然而却又是革命性的,因为这些工具的使用使人类从茹毛饮血的原始时代迈入了与动物世界分野的人类文明阶段。 
当我们细心打量原始人类使用的工具时,我们会惊奇的发现,这些工具的发明和使用,它们的功能都惊人的一致,它们都是原始人类为寻找食物、加工食物、生产食物、储存食物而制造的。原始人类的智慧是舌尖上的智慧!对,我们祖先最大的理想就是为了吃饱,他们一切的创造与智慧都是为了如何吃饱。而现代人为了吃的更好、更营养、更赏心悦目,把舌尖上的智慧发挥到极致。不但厨师成了一种职业,而且创造了更多的烹饪技法、发明了更多的烹饪工具、发现了更多的美食食材。鲁菜、川菜、赣菜、粤菜等菜系让人目不睱接;炒、爆、熘、烹、煎、蒸、煮等烹饪技法五花八门;天上飞的、地上跑的、水里游的,都能成为餐桌上的美味。餐桌上的菜肴也变的越来越华丽且品类繁多,每一道菜肴又无不讲究色、香、味、形俱全,看上一眼都会让人口舌生津,有一饱口福之冲动。
有这么一道美食,她即有原始舌尖上的智慧,又融入了现代人的创造;她即在烹饪工具上进行了创新,又在烹饪方法上有突破;她即是街头巷尾下里巴人的日常美味,又登上了大雅之堂,成为中高档餐馆里的一道招牌菜。那就是南昌瓦罐煨汤。
煨,就是把食材埋入有余火的炭灰中烧熟的方法。马子跃煨汤就是把调好主材和辅料的汤,用土罐盛好老头滚动条,用盖子密封后远东帝国,放入土灶内,用炭火埋住罐的四周从而让汤慢慢煨熟。在没有发明陶器和铁锅之前,我们人类烧熟食物的方法不就是烤和煨两种办法吗?在我国广大的乡村许篙,许多以木柴为烧饭燃料的村落,至今仍保留着煨红薯、煨芋头的传统在主食结束后,土灶里木柴还没有充分燃烧,主人会利用余热在土灶上面的铁锅温洗脸用水,灶下扔几个红薯、芋头,用灶灰进埋住煨熟。煨熟一个红薯需要较长的时间伯俊软件,一般要等炭火燃尽,余灰变冷,时间常常达到两三个小时。时间虽长,但煨熟的红薯芋头,却异常的好吃,剥开皮来,热气升腾,香味扑鼻。在乡村,也有许多淘气的小朋友,跑到田间菜园,偷挖几颗红薯,就地取材,捡来枯枝野草来煨红薯。小朋友常常会为一个煨红薯,争得不可开交,这也是多么富有田野趣味的场景。大瓦缸和“绳金塔”是南昌瓦缸煨汤的两大符号。很多南昌瓦缸煨汤店醒目处都摆有一口或多口大瓦缸,店招都标有“绳金塔煨汤”或“正宗南昌绳金塔煨汤”字样。绳金塔是南昌地标式古建筑,位于站前西路。绳金塔所在位置,是古南昌的中心,因而人口稠密,商贾云集,成为南昌最繁华的地段之一。每年定期举办的绳金塔庙会和春节文化月,是南昌最大的两大民俗活动。活动期间,更是人潮如织。正是绳金塔超高的人气,成就了绳金塔周边的瓦罐煨汤店,在上世纪90年代起,绳金塔也成为南昌瓦罐煨汤的金字招牌,无论南昌的其他区域还是走出南昌,店招“正宗南昌绳金塔煨汤”煨汤店也“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”风云修仙路。南昌瓦罐煨汤结缘大瓦缸,缘于一个美丽的传说。相传明朝期间,战火不断,民不聊生,饿殍遍野。时任南昌布政司的汤斌,为官清廉,心忧饥民,常年在府前放有几口大缸,缸内放入南瓜、豆腐等食材,在缸之四周架火煨之,施舍饥民。汤斌离任后,老百姓念其恩德,纷纷用瓦缸煨汤,从此南昌瓦缸煨汤风靡民间。传说虽不足信,但南昌人懂得感恩善于学习的品格得到了充分体现。南昌瓦罐煨汤以其煨汤工具之独特、煨汤品种之繁多、煨制工艺之讲究,无不源于传统又高于传统。舌尖上的智慧、民间的创造力在南昌瓦罐煨汤上体现的淋漓尽致。有“天下奇鲜一罐收,过了此馆无此店”美名的南昌民间饭庄,就是以瓦罐煨汤做招牌菜。创始人周根英女士,小时候,就曾在其外婆家亲口品尝到了外婆烧制的土罐煨汤。谈起孩提时代的这一幕,周女士至今仍兴奋不已,当外婆把煨汤从灶灰中取,用湿抹布擦净罐身,打开盖子的一煞那,热气立刻冲出,阵阵香气四溢,引得八岁时的她缠住外婆要喝煨汤。想起外婆盛汤给她的温馨场景,周根英至今记忆犹新,对外婆的怀念之情也写在脸上。南昌瓦罐煨汤最具南昌特色并成为南昌煨汤名片的是大瓦缸煨汤。煨汤用的大瓦缸煨炉高约1.2米,上端开口处直径0.4米,腰部鼓出位置直径1.1米,里面用铁架隔成三层,备好的煨汤瓦罐用定制的铁钩一份份的依次码放在铁架上。民间饭庄的瓦罐煨汤用的煨炉就是这种 定制的大瓦缸安徽医药集中采购平台。民间饭庄在店面门外右侧醒目位置就并列摆放有四个这样的大瓦缸。这种经过改良的大瓦缸,后被民间饭庄申请了国家专利。民间饭庄煨汤还有一个特色,那就是煨汤瓦罐是带手柄的大瓦罐,其大瓦罐有2000毫升的容量,一罐汤足够一桌5至8人同时分享。这也是区别于大多南昌煨汤店一人一小份小瓦罐煨汤的流行做法。虽然煨汤用的煨炉不仅仅只有大瓦缸,也许是受传说的诱导,也许是大瓦缸更能体现南昌瓦罐煨汤的独特性和民间性,用大瓦缸煨汤也成为了南昌煨汤的标志,成为南昌一道独特风景。
在硬件上更新换代和品种上推陈出新,最能呈现舌尖上的智慧的是老刘土灶煨汤店。这是一家与传统最接近的煨汤店。老刘土灶煨汤店位于南昌八一公园苏圃路上,是家名副其实的“土灶”煨汤店,其土灶同乡村传统土灶类似,也是用砖土垒砌而成,但做了诸多改良,没有铁锅,灶堂也用特制铁架改造成了煨炉,铁架有三层,瓦罐汤就是摆族在铁架上煨制。这也是一家把煨汤进行多样化、精致化改造的煨汤店。不但有普通煨汤品种,更把贵族化的药膳民间化,同时,在这里,不但能喝到煨汤,还能吃到煨粥。在老刘土灶煨汤店,除保留有最常见的鸡蛋肉饼汤外,其他排骨汤系列、肉饼汤系列、鸭汤等常规煨汤不见了踪影,取而代之的是药膳滋补汤系列,如补气益血健脾养胃滋补肝肾的党参枸杞肚片汤;补心健脾安心养神祛疲劳复脑力的太子参莲子猪心汤等。瓦罐煨汤本身并不是一个菜品,也并不能构成一个菜系。它只是烹饪方法上的独树一帜,以其用特定的煨炉慢火煨制并具有鲜明的地域性,才使南昌瓦罐煨汤在餐饮文化中拥有一席之地。用煨炉煨汤就成为南昌瓦罐煨汤不同于其他菜系与汤品的重要一环,煨炉常用的是瓦缸煨炉和不锈钢煨炉。即不同于老刘的土灶煨炉,也不同于民间饭庄的瓦缸煨炉,绳金塔龙老五汤店的煨炉是不锈铁钢煨炉。不锈钢煨炉均为不锈钢厨俱厂定做,冰柜外外,里面是环状不锈钢钢片分成四层,用以摆放煨汤,底层放有用以燃烧木碳的煨盘。除土灶煨炉、不锈钢煨炉和瓦缸煨炉,南昌还曾出现过铜鼎煨炉等风格各异的煨炉。然而不管煨炉如何标新立异,但都是民间智慧对传统的改造,他们都有几个共同点,大体结构相同,都是封闭式构造,都有隔层、煨盘、通风口,都是以优质木碳为燃料,都满足批量煨汤的要求。煨炉尽管各异,但比传统煨汤方法卫生了,便捷了,也能批量煨汤满足了商业化的需要。因要经过长时间小火煨,除叶类蔬菜不适合煨汤外,几乎所有茎类蔬菜、肉类、鱼类、海鲜类食材均可做煨汤,因此南昌煨汤品种繁多也就在情理之中。聪明的南昌人,也尝试着用各种食材来做煨汤,甚至尝试着煨制其他食物,比如老刘土灶煨汤店的煨粥。瓦罐煨汤是要在封闭的状态下小火长时间的煨,要求煨炉内温度要稳定在110摄氏度以下,瓦罐内汤的温度在沸点以下。温度太高一则会使食材内营养成分流失遗爱湖公园,失去本味;二则是水份以蒸汽形式溢出曹安娜照片,时间一长,易把瓦罐煨干。如何控制火候,使煨炉温度稳定,就成为考验煨汤师傅的一道难题了,也是显示煨汽师傅功力高下的关键一环。无论绳金塔龙老五煨汤店,还是老刘土灶煨汤,他们对如何控制煨炉温度都没有什么捷径,在保证采购来的燃料中能稳定燃烧的优质硬木碳外,再就是善于观察,凭借经验,掌握火候。初期,他们甚至采用温度计来测温。除了掌握火煨炉火侯靠经验积累外,还有一个煨汤环节,也是如此。那就是食材装罐时,如何做到时间的快、份量的准秀域官网。熟能生巧,一个简单的动作,在一个热爱生活,善于观察思考者手里,也能成为一种技巧一种美。因为每一种瓦罐汤食材的份量都是标准的,而每一种常规煨汤有时要煨上百份,那么分拣食材入罐时,就要求快和准。拿肉饼汤来说,小罐肉饼汤,每份肉饼都要求在一两左右。肉饼的分拣,完全靠手抓,手抓肉饼份量的多少,完全手感掌握。热爱生活也享受工作乐趣的煨汤师傅就把这一分拣食材的工作做到了炉火纯青的地步,每一罐煨汤的肉饼,凭手抓,凭手抓都是同样的重量,一两一个,几无误差。
瓦罐煨汤不同于普通汤的特点,除了煨制方法独特外,还有就是盛汤器具是要用锡纸封口的。因为锡纸密封性好,为使瓦罐汤食材的原味不流失,也为长时间不致煨干,瓦罐通常会用锡纸封口李泳简历,再用盖子盖住瓦罐。老刘土灶煨汤更进一步,在用锡纸前,还会在瓦罐上垫上一层定做的棉纸。这又是为什么呢?原来,对许多食客来讲,脂肪多的食物成为他们享受美味的一大障碍。肉类煨汤,长时间煨制后,油脂就会浮出汤面。覆盖一层棉纸,除了加强密闭性外,还有就是为了吸收浮在罐口的油,让食客放心的尽享饕餮之餐。俗话说,唱师的腔,厨师的汤。餐桌上有一份精美的汤早留住食客的一大法宝。南昌瓦罐煨汤,也以其独有的魅力,征服了越来越多的食客。在南昌,早上到街头小店吃拌米粉、喝瓦罐汤成为了许多南昌人的日常习惯和生活方式。无论是“正宗绳金塔瓦罐煨汤”还是伫立在店外的大瓦缸,都已成为南昌的大街小巷的一道最具南昌特色的风景,甚至成为南昌风土人情的象征。南昌瓦罐煨汤,之所以受到南昌人的喜爱,除了具有特有的民间传统和特定文化历史内涵外,瓦罐煨汤更有营养学上的科学价值。吃肉不如吃汤,汤中的营养成分,相对于固体食物,容易被人体吸收,而南昌瓦罐煨汤,经过长时间的小火煨,没有经过高温沸腾,瓦罐口又有锡纸密闭,相对于其他方法做的汤,食材内的营养成分可以充分融入汤内且不易流失图丝吧。因而南昌瓦罐煨汤,汤汁稠浓,醇香可口,加之选用的食材新鲜、精良,更是保证了食物的原汁原味。“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越”拉夜川。南昌瓦罐煨汤在南昌风行一时,还有一个原因不能不提,那就是南昌多水,南昌水质好。“城在湖中,湖在城中”的南昌,素有“洪水走廊”之称,境内水系发达,湖泊星罗棋布,水域面积能占到城市总面积的30%以上。南昌是一个因水而发缘水而兴的城市,南昌的地名和街名仿佛也能听到哗哗的水声,三眼井、罗家塘、湾里、朝阳洲、艾溪湖大道等与水有关的地名街名府拾即是。水润万物,水的滋润也成就了许多美味食食。许多南昌特色菜,也是拜水的恩赐。藜蒿是鄱阳湖特产,藜蒿炒腊肉是普通南昌人招待亲朋好友必上的一道名菜,腊肉金黄、藜蒿青绿,脆嫩爽口。而军山湖大闸蟹也为南昌近郊进贤县所独有,其肉味鲜美可比肩澄阳湖大闸蟹,为蟹中之王,成为南昌餐桌上又一道绝佳美味。同样,南昌瓦罐煨汤也受益于南昌的好水。“在山泉水清,出山泉水浊”,上善若水,上水则为山上无污染的矿泉水。南昌的好水首推出自冠以“南昌后花园”之称的梅岭之水。为了保证瓦罐煨汤的品质,众多瓦罐煨汤都选用南昌梅岭的矿泉水。民间饭庄更是在水质上做文章,每天清晨,都会有专车去梅岭取水。民间饭庄的取水点选在梅岭最美的景点之一:梅岭神龙潭濗布下,龙潭泉水清沏见底,饮之则甘甜如饴、神清气爽。套用一句文化界名言:越是地方的,越是世界的。随着越来越多的南昌人走出去,南昌瓦罐煨汤也被带到了全国各地甚至走出了国门。北京、武汉、长沙、深圳、南京、广州等地,南昌瓦罐煨汤如雨后春笋般,在诸多城市悄然迎客,南昌人熟悉的大瓦缸、“绳金塔瓦罐煨汤”的招牌也在异乡迎接着过往的食客与行人。南昌的蒋巷镇、安义县、进贤县等地,出现了专业出省经营南昌瓦罐煨汤的村落,亲人相帮、熟人相带,家庭小成本经营。虽然还不如福建沙县小吃、新疆兰州拉面那样在全国全面开花,但也充分证明了南昌瓦罐煨汤的强盛生命力。上帝恩赐了人类一颗智慧的大脑,人类又用智慧创造了丰富多彩的人类文明。要吃饱更要吃好郭力维,舌尖上的智慧推动了我们的更加丰盛,更加可口。同样,要活的更精彩更幸福,人类的智慧推动着历史的进步和社会的繁荣昌盛。南昌人如此,江西人如此,我们的中华民族更是如此。